Для приготовления флорентийского бифштекса (бистекки) обычно используют мясо быков породы «кьянина» (итал. chianina). 25
Однако в некоторых регионах, например в Марке и Эмилии-Романье, допустимо применять мясо быков породы «мареммана» (итал. maremmana), но только молодых, возрастом от 12 до 24 месяцев. 1