Полезные свойства инвертного сиропа:

• Консервирующий эффект. 2 Сироп препятствует реакциям окисления во фруктах и ягодах, благодаря чему они дольше сохраняют свой яркий вкус и цвет. 1
• Адсорбционные свойства. 1 Инвертированный сахар легко растворяется в воде и не даёт ей испаряться. 1 Благодаря этому любые мягкие десерты и тесто гораздо медленнее черствеют. 1
• Антикристаллизационные свойства. 12 В кремах, муссах, мороженом инвертный сироп препятствует формированию кристаллов льда и защищает нежную однородную текстуру массы. 1
• Ускорение реакции Майера. 1 Выпечка на инвертном сиропе гораздо быстрее коричневеет. 1

Недостатки инвертного сиропа:

• Временные затраты на приготовление «с нуля» и строгое соблюдение рецептуры для достижения нужного результата. 2
• Ограничение применения в производстве карамели из-за высокой гигроскопичности сиропа. 4