Какие особенности вызревания говядины делают стейк особенно нежным и сочным?

Некоторые особенности вызревания говядины, которые делают стейк особенно нежным и сочным:

• Влажная выдержка. 15 Мясо ферментируется внутри вакуумной упаковки при температуре от +1 до +3 градусов. 1 Процесс занимает одну-две недели, после чего мясо становится мягким и сочным. 1 Благодаря вакуумному пакету выделяемый мясом сок никуда не исчезает, а значит стейк остаётся сочным. 3
• Сухая выдержка. 14 Мясо хранится при температуре от +1 до +4 градусов при уровне влажности от 65 до 85%. 1 Необходимыми условиями являются также постоянная вентиляция и стерильность камеры. 1 В течение всего процесса ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, которые разрушают мышечные волокна, делая продукт более нежным. 3
• Образование ферментной корочки. 1 При длительной выдержке на поверхности образуется особая корочка, защищающая мясо от воздействия бактерий и улучшающая вкусовые качества продукта. 1 Перед приготовлением её срезают. 1