Некоторые особенности выпечки бисквитного теста, которые следует учитывать для получения правильной структуры десерта:

• Температура ингредиентов. 5 Все продукты должны быть комнатной температуры, чтобы получилась хорошая эмульсия и бисквит равномерно поднимался в духовке. 5
• Режим выпечки. 1 Температурный режим не должен быть высоким, тогда бисквит в форме будет нагреваться более равномерно и подниматься ровно. 1 Рекомендуемая температура — 155–165 °С без конвекции. 1
• Время выпечки. 25 Для коржей высотой до 3–4–5 см — от 30–35 до 40–50 минут. 2 Для тонкого бисквита, который сворачивают рулетом высотой 1–2 см — 10–15 минут. 2
• Определение степени готовности. 5 Готовность большей части выпечки можно проверить с помощью деревянной зубочистки: выходит из бисквита сухой и чистой — корж готов. 5 Бисквиты на меренге (взбитые белки) или на яйцах, где в основе пена, лучше проверять нажатием ладони: готовый бисквит пружинит, держит форму и не проваливается. 5
• Охлаждение и созревание. 25 После выпекания бисквит нужно извлечь из формы и остудить на решётке. 5 Далее необходимо завернуть изделие в пищевую плёнку и положить в холодильник не меньше, чем на 2–3 часа. 5 В холодильнике бисквит обретёт правильную текстуру и станет более влажным. 5