Какие особенности созревания сыра с голубой плесенью?

Некоторые особенности созревания сыров с голубой плесенью:

• Прокалывание головок сыра. vk.com chef.ru Для успешного разрастания голубой плесени нужен кислород. vk.com Сформированные головки сыра протыкают иглами, обеспечивая проникновение воздуха внутрь тела сыра. vk.com chef.ru Также могут использоваться газообразующие бактерии в составе закваски. vk.com
• Посолка. vk.com Сыр натирают сухой солью или помещают в рассол. vk.com Из-за высокого содержания соли корочка сыра белая и довольно сухая. vk.com
• Доминирование плесени. vk.com Спустя две недели после начала созревания голубая плесень начинает доминировать в микрофлоре сыра и активно разрастаться при благоприятных условиях. vk.com
• Изменение консистенции. vk.com Ломкая и крошливая консистенция сыра в начале созревания меняется на более мягкую и пастообразную в конце. vk.com
• Выделение газов. cyberleninka.ru В процессе созревания сыра вследствие биохимических реакций выделяются газы: углекислый газ, водород, аммиак и другие. cyberleninka.ru Частично газы выделяются наружу, частично задерживаются в сырной массе, образуя глазки. cyberleninka.ru
• Созревание в определённых условиях. chef.ru Процесс проходит в пещерах или подвалах с контролируемой температурой (9–11 °С) и высокой влажностью (до 95%). chef.ru
• Влияние соли. chef.ru У голубых сыров соль выступает не только в качестве консерванта, но и как улучшитель вкуса и регулятор процесса вызревания. chef.ru