Какие особенности созревания полутвердых сычужных сыров влияют на их вкус и текстуру?

Некоторые особенности созревания полутвёрдых сычужных сыров, влияющие на их вкус и текстуру:

• Участие микрофлоры сырной слизи. alternativa-sar.ru dzen.ru В созревании полутвёрдых сычужных сыров участвует микрофлора, состоящая из плесеней, дрожжей и бактерий, которые культивируются на поверхности сыров. alternativa-sar.ru Степень активации микрофлоры слизи определяет специфический сырный аромат и вкусовые ощущения. dzen.ru
• Протеолиз. altalact.ru В процессе созревания происходит ферментативный распад белков (протеолиз), в результате чего в сыре увеличивается содержание различных азотистых соединений. propionix.ru Протеолиз способствует смягчению текстуры сыра и влияет на вкус за счёт образования коротких пептидов и свободных аминокислот. altalact.ru
• Температура созревания. altalact.ru Постоянная температура обеспечивает наилучшее качество созревания. altalact.ru Повышение температуры сопряжено с риском того, что сыр будет иметь характеристики, отличные от желаемых. altalact.ru
• Кислотность исходного молока. propionix.ru При повышенной кислотности молока получают сыр с крошливой консистенцией, так как образуется излишне плотный сгусток. propionix.ru И наоборот, при пониженной кислотности молока образуется вялый неплотный сгусток, который плохо отделяет сыворотку, при этом увеличиваются потери белка и жира. propionix.ru