Некоторые особенности разделки осетровой рыбы, которые следует учитывать при готовке:

• Охлаждение рыбы. 5 Перед разделкой её нужно поместить на пару часов в холодильник, а если времени мало, то в морозилку на час. 5 Охлаждённая рыба легче поддастся разделке, и проще будет убирать застывшую кровь. 5
• Удаление визиги. 15 Это белая жила, проходящая по всей длине хрящевого позвоночника осетра. 1 При разделке рыбы визигу обязательно удаляют, поскольку в течение 3–4 часов после гибели осетра она набирает в себя яды. 1
• Ошпаривание. 24 Это облегчает очистку рыбы от костных пластинок, а также предупреждает образование сгустков свернувшегося белка на поверхности рыбы при дальнейшей тепловой обработке. 2
• Пластование тушки. 12 Рыбу кладут спинкой вверх и, начиная от головы, разрезают в продольном направлении на половины, которые в кулинарной практике называют звеньями. 2 Линия разреза должна проходить точно по середине жировой прослойки, идущей от спинных жучек к хребтовому хрящу. 2
• Удаление «жучек». 3 У рыб этого семейства на теле плотные панцирные щетинки (жучки), которые сложно отделить от тела. 3 Чтобы облегчить процесс, рыбу помещают в горячую воду (70–80 градусов) на 1 минуту, при этом её можно прокручивать или обливать со всех сторон. 3 Затем жучки счищают обратной стороной лезвия ножа. 3