Какие особенности разделки осетровой рыбы следует учитывать при готовке?

Некоторые особенности разделки осетровой рыбы, которые следует учитывать при готовке:

• Охлаждение рыбы. m.ok.ru Перед разделкой её нужно поместить на пару часов в холодильник, а если времени мало, то в морозилку на час. m.ok.ru Охлаждённая рыба легче поддастся разделке, и проще будет убирать застывшую кровь. m.ok.ru
• Удаление визиги. xn--90abbkaf2doe9h.xn--p1ai m.ok.ru Это белая жила, проходящая по всей длине хрящевого позвоночника осетра. xn--90abbkaf2doe9h.xn--p1ai При разделке рыбы визигу обязательно удаляют, поскольку в течение 3–4 часов после гибели осетра она набирает в себя яды. xn--90abbkaf2doe9h.xn--p1ai
• Ошпаривание. otvet.mail.ru studizba.com Это облегчает очистку рыбы от костных пластинок, а также предупреждает образование сгустков свернувшегося белка на поверхности рыбы при дальнейшей тепловой обработке. otvet.mail.ru
• Пластование тушки. xn--90abbkaf2doe9h.xn--p1ai otvet.mail.ru Рыбу кладут спинкой вверх и, начиная от головы, разрезают в продольном направлении на половины, которые в кулинарной практике называют звеньями. otvet.mail.ru Линия разреза должна проходить точно по середине жировой прослойки, идущей от спинных жучек к хребтовому хрящу. otvet.mail.ru
• Удаление «жучек». donskieraki.ru У рыб этого семейства на теле плотные панцирные щетинки (жучки), которые сложно отделить от тела. donskieraki.ru Чтобы облегчить процесс, рыбу помещают в горячую воду (70–80 градусов) на 1 минуту, при этом её можно прокручивать или обливать со всех сторон. donskieraki.ru Затем жучки счищают обратной стороной лезвия ножа. donskieraki.ru