Некоторые особенности работы с шоколадным ганашем при создании кондитерских изделий:

• Подготовка торта. 1 Перед выравниванием ганашем торт нужно охладить в морозильнике на 30–60 минут. 1 Это позволит ганашу лучше схватиться и избежать появления трещин. 1
• Контроль вязкости. 2 В процессе взбивания ганаша нужно контролировать его вязкость. 2 С текучим кремом сложно работать: его нужно выкладывать слоями, убирать подтёки, дольше ждать схватывания и стабилизации. 2
• Нанесение ганаша. 13 Для создания гладкого покрытия на торте используют поворотный столик и шпатель. 1 Ганаш наносят так, чтобы в нём не было комков, а излишки снимают с помощью палетки. 1 Шпатель держат под углом 45 градусов для равномерного сглаживания. 1
• Создание подтёков. 3 Для подтёков ганаш должен быть более текучим, тогда он сможет равномерно распределяться в виде сползающих вниз дорожек. 3 Если ганаш для подтёков загустел и остыл, его можно подогреть на водяной бане. 3
• Создание шоколадных завитков. 1 Для этого ганаш нужно тщательно охладить и затем взбить до получения крепкой консистенции. 1 Затем его выкладывают на пергамент и ставят в морозильник на 10–15 минут, после чего нарезают на полоски и сворачивают в завитки. 1
• Использование ганаша для создания шоколадных капель. 1 Для этого ганаш кладут в пакет с отрезанным уголком и капают его на выпечку, создавая причудливые узоры. 1