Какие особенности работы с шоколадным ганашем при создании кондитерских изделий?

Некоторые особенности работы с шоколадным ганашем при создании кондитерских изделий:

• Подготовка торта. dzen.ru Перед выравниванием ганашем торт нужно охладить в морозильнике на 30–60 минут. dzen.ru Это позволит ганашу лучше схватиться и избежать появления трещин. dzen.ru
• Контроль вязкости. tver.chocodel.com В процессе взбивания ганаша нужно контролировать его вязкость. tver.chocodel.com С текучим кремом сложно работать: его нужно выкладывать слоями, убирать подтёки, дольше ждать схватывания и стабилизации. tver.chocodel.com
• Нанесение ганаша. dzen.ru nyamkin.ru Для создания гладкого покрытия на торте используют поворотный столик и шпатель. dzen.ru Ганаш наносят так, чтобы в нём не было комков, а излишки снимают с помощью палетки. dzen.ru Шпатель держат под углом 45 градусов для равномерного сглаживания. dzen.ru
• Создание подтёков. nyamkin.ru Для подтёков ганаш должен быть более текучим, тогда он сможет равномерно распределяться в виде сползающих вниз дорожек. nyamkin.ru Если ганаш для подтёков загустел и остыл, его можно подогреть на водяной бане. nyamkin.ru
• Создание шоколадных завитков. dzen.ru Для этого ганаш нужно тщательно охладить и затем взбить до получения крепкой консистенции. dzen.ru Затем его выкладывают на пергамент и ставят в морозильник на 10–15 минут, после чего нарезают на полоски и сворачивают в завитки. dzen.ru
• Использование ганаша для создания шоколадных капель. dzen.ru Для этого ганаш кладут в пакет с отрезанным уголком и капают его на выпечку, создавая причудливые узоры. dzen.ru