Некоторые особенности производства тонкого армянского лаваша:

• Тесто готовят с влажностью 38–42%. 1 Это позволяет перемещать тестовую заготовку в пекарной камере с помощью сетчатого или пластинчатого транспортера. 1
• Поверхность тестовой заготовки перед выпечкой смачивают водой температурой 60–80 °С. 1 Это обеспечивает эластичность на первой стадии выпечки. 1
• Выпечку осуществляют в две стадии. 1 На первой стадии ведут до температуры в центре тестовой заготовки 75–85 °С, а на второй — до 98–104 °С. 1
• Непосредственно после выпечки изделие подсушивают до влажности 30–32% и достижения равномерной светло-коричневой окраски обеих поверхностей лаваша с пузырьками. 1

Для производства тонкого армянского лаваша традиционно используются специальные печи-жаровни — тандыры. 2 Однако всё чаще применяют современные автоматизированные компактные линии. 2