Некоторые особенности производства песочного и затяжного печенья, которые делают их уникальными:

Песочное печенье:

• Консистенция теста зависит от количества жира: чем его больше, тем нежнее масса. 2 Песочное тесто может быть плотным или рыхлым. 2
• Отлеживание теста. 2 Его помещают в холодильник, чтобы образовалась клейковина, которая придаёт пластичность. 2 Если пренебречь такой процедурой, при попытке формовать заготовки масса будет крошиться. 2
• Формование изделий зависит от консистенции тестовой массы. 2 Плотную раскатывают в пласт и запускают в ротационную машину, которая выдавливает фигурки определённых очертаний. 2 Разделение на порции может проводиться и вручную: работники разрезают полосу ножом или с помощью вырубки. 2 Из более рыхлого теста заготовки формируются отсадочной машиной. 2
• Выпекание. 2 Печенье раскладывают на противни и помещают в печь, разогретую до температуры 175–180 °С. 2 Процесс выпечки занимает от 10 до 20 минут в зависимости от веса порций. 2

Затяжное печенье:

• Использование муки со слабым качеством клейковины. 1 В остальных случаях в тесто вводят добавки-улучшители. 1
• Многократная прокачка теста. 56 Это нужно для того, чтобы оно приобрело равномерную текстуру, приняло нужную толщину (примерно 15 мм), увеличить эластичность. 5 Делают это несколько раз, чтобы в результате заготовки хорошо держали форму. 5
• Формование печенья осуществляется на штамп-машинах ударного действия лёгкого типа или ротационных штампах из тестовой ленты. 6 Из тестовой ленты вырезаются заготовки, которые шпильками прокалываются насквозь. 6 При выпечке через полученные каналы удаляются газообразные продукты, которые образуются при разложении разрыхлителей. 6
• Охлаждение печенья требуется для повышения прочности изделий. 1 Важно регулировать температуру воздуха для охлаждения лакомства, так как при несоблюдении температурного режима печенье может растрескаться, деформироваться. 5