Некоторые особенности производства ливерной колбасы в наши дни:

• Состав. 1 Современные ливерные колбасы делают из свиной и говяжьей печени, говядины, свинины, курицы, свиных шкурок, шпика, щековины и разнообразных субпродуктов. 1 В фарш иногда добавляют сухое молоко, картофельный крахмал, яичный порошок или меланж, перловую и манную крупу, соевый или молочный белок, пшеничную муку, бульон, лук, морковь, пряности (кардамон, чёрный перец, мускатный орех), соль и сахар. 1
• Варка и бланширование сырья. 2 Это нужно, чтобы размягчить соединительную ткань и грубые волокна, удалить неприятный запах и подавить микрофлору. 2 Сырьё отваривают в течение нескольких часов: субпродукты — 2–3 часа, жилки и хрящи — 5–6 часов. 2
• Отсутствие обжарки. 24 Это связано с тем, что обжарка ведёт к значительному уплотнению наружного слоя. 2
• Приготовление горячим или холодным способом. 24 При горячем способе варёное сырьё разбирают, удаляя из него грубые хрящи и прочие непищевые отходы, и направляют на изготовление фарша ещё горячим. 2 При холодном способе варёному сырью перед разборкой дают остыть в течение нескольких часов. 2
• Термическая обработка. 2 Колбасные батоны незамедлительно после шприцевания вяжут шпагатом, навешивают на рамы и направляют на термическую обработку в пароварочных камерах при температуре 80–85 °C. 2
• Охлаждение. 2 После варки ливерную колбасу в течение 5–15 минут охлаждают холодной водой под душем, а затем в камерах интенсивного охлаждения. 2

Общая продолжительность процесса приготовления ливерной колбасы не должна превышать 9 часов. 2 Срок хранения и реализации ливерных колбас в зависимости от сорта составляет 12–48 часов. 2