Некоторые особенности производства кондитерских изделий с использованием лауриновых заменителей масла какао:

• Важную роль играет подбор сырья. 2 Какао-порошок должен быть нейтральным, не обработанным щёлочью. 2 Какао-порошок, сухое молоко, сахар должны иметь стандартную влажность, то есть быть сухими. 2 Кроме того, влажность готового продукта — глазури, плиток — не должна быть выше 1%, поскольку возможно развитие бактерий и повышение активности липазы. 2
• Допустимо добавлять в изделие на лауриновых жирах не более 5% масла какао. 3 При смешивании с другими маслами лауриновые жиры могут менять свои свойства: глазурь может стать мягкой, на ней может образоваться беловатый налёт. 3
• Лауриновые жиры можно использовать только в продуктах, не содержащих фермент липазу. 2 Он отщепляет от триглицеридов лауриновую кислоту, которая придаёт продукту мыльный привкус (этот фермент может содержаться в какао порошке, сухом молоке). 2
• Глазурью на основе лауринового жира не рекомендуется глазировать корпуса с высоким содержанием влаги, смешивать с ореховыми массами и нелауриновыми маслами. 2