Какие особенности производства карбонада из разных видов мяса?

Некоторые особенности производства карбонада из разных видов мяса:

• Для свинины. 1 Как правило, берут вырезку со спинной части туши. 1 Допускается наличие жира, однако толщина его слоя не должна превышать 5 мм. 1 Мясо вымачивают в рассоле и в течение нескольких часов подсушивают в холодильной камере. 1 Для лучшего проваривания продукту придают форму узкого продолговатого цилиндра или бруска. 1 Сформированные куски запекают до золотистой корочки. 1
• Для баранины. 2 Для производства используют бараньи туши 1 категории в охлаждённом состоянии. 2 Сырьё натирают посолочной смесью с пряностями, после выдержки в течение 3–5 суток заливают рассолом. 2 Термообработка включает копчение при температуре 30–35 °С в течение 12–48 часов или при 18–22 °С в течение 48–72 часов. 2

Также при производстве карбонада из разных видов мяса могут быть особенности подготовки сырья: например, при разделке очень жирного говяжьего мяса стараются отделить видимый жир, а при разделке баранины стараются, чтобы по всей длине куска сверху был оставлен равномерный слой жира толщиной примерно около 1 см. 5 Такой слой жира способствует сохранению сочности карбонада и придаёт ему лучший вкус. 5