Какие особенности процесса холодного копчения рыбы нужно учитывать?

Некоторые особенности процесса холодного копчения рыбы, которые нужно учитывать:

• Подготовка рыбы. 4nax.ru Для работы отбирают самые качественные образцы примерно одного размера и толщины. 4nax.ru Заготовки потрошат, очищают, промывают и натирают солью. 4nax.ru Рыба должна мариноваться в собственном соку не менее 5 дней. 4nax.ru Если использовался замороженный продукт, то этот срок увеличивается до 7–10 дней. 4nax.ru После этого продукт вымачивают в течение 7–10 часов, постоянно меняя воду. 4nax.ru Затем рыба должна пройти процесс вяления, её оборачивают в ткань или специальную бумагу и подвешивают в хорошо вентилируемом, сухом помещении. 4nax.ru
• Температура дыма. media.halvacard.ru www.gotovimnaogne.ru Она должна быть не выше 30 °С, чтобы белок не начал сворачиваться. media.halvacard.ru Это предохранит коптящуюся рыбу от потери жира и от пересушки. www.gotovimnaogne.ru
• Аккуратное подвешивание рыбы. www.gotovimnaogne.ru Рыба в процессе копчения легко может сорваться, поэтому подвешивать её следует очень аккуратно. www.gotovimnaogne.ru Для подвешивания тушек стоит использовать крючки из нержавейки или шпагат. discount-h.ru
• Подвяливание после копчения. www.gotovimnaogne.ru После окончания копчения, когда рыба приобретёт золотистый оттенок, а мясо её станет упругим, полезно оставить её повисеть ещё 2–3 дня без дыма — она немного подвялится и будет значительно вкуснее. www.gotovimnaogne.ru
• Охлаждение и хранение. www.gotovimnaogne.ru По окончании копчения рыбу следует немедленно охладить. www.gotovimnaogne.ru Если копчёная рыба не предназначена для немедленной продажи, то её необходимо хранить в прохладном месте. www.gotovimnaogne.ru При многодневном хранении в специальном, чистом помещении температура по возможности должна составлять 3 °С и оставаться постоянной. www.gotovimnaogne.ru