Некоторые особенности процесса холодного копчения рыбы, которые нужно учитывать:

• Подготовка рыбы. 1 Для работы отбирают самые качественные образцы примерно одного размера и толщины. 1 Заготовки потрошат, очищают, промывают и натирают солью. 1 Рыба должна мариноваться в собственном соку не менее 5 дней. 1 Если использовался замороженный продукт, то этот срок увеличивается до 7–10 дней. 1 После этого продукт вымачивают в течение 7–10 часов, постоянно меняя воду. 1 Затем рыба должна пройти процесс вяления, её оборачивают в ткань или специальную бумагу и подвешивают в хорошо вентилируемом, сухом помещении. 1
• Температура дыма. 23 Она должна быть не выше 30 °С, чтобы белок не начал сворачиваться. 2 Это предохранит коптящуюся рыбу от потери жира и от пересушки. 3
• Аккуратное подвешивание рыбы. 3 Рыба в процессе копчения легко может сорваться, поэтому подвешивать её следует очень аккуратно. 3 Для подвешивания тушек стоит использовать крючки из нержавейки или шпагат. 4
• Подвяливание после копчения. 3 После окончания копчения, когда рыба приобретёт золотистый оттенок, а мясо её станет упругим, полезно оставить её повисеть ещё 2–3 дня без дыма — она немного подвялится и будет значительно вкуснее. 3
• Охлаждение и хранение. 3 По окончании копчения рыбу следует немедленно охладить. 3 Если копчёная рыба не предназначена для немедленной продажи, то её необходимо хранить в прохладном месте. 3 При многодневном хранении в специальном, чистом помещении температура по возможности должна составлять 3 °С и оставаться постоянной. 3