Какие особенности приготовления вяленой и копченой сырть существуют?

Возможно, имелись в виду особенности приготовления вяленой рыбы и копчёного сыра.

Особенности приготовления вяленой рыбы:

• Подготовка: рыбу нужно хорошо промыть, очистить от внутренностей, чешую не счищать. vk.com Если рыба крупная, на спинке делают надрез от головы до хвоста, чтобы она быстрее высохла. vk.com
• Засолка: используют соль крупного помола из расчёта 20% от веса рыбы. vk.com Рыбу складывают в ёмкость слоями, пересыпая каждый слой солью, и натирают солью изнутри, в брюшке. vk.com Сверху ставят плоскую тарелку и гнёт, оставляют рыбу в прохладном месте (в холодильнике) на несколько дней. vk.com
• Вымачивание: после засолки рыбу вымачивают, чтобы избавиться от лишней соли в подкожном слое. food.ru Как правило, достаточно часа на каждые сутки просаливания, но общее время этого этапа не должно превышать десяти часов. food.ru
• Завяливание: рыбу сушат при температуре +18…+20 °С и обязательной циркуляции свежего воздуха. food.ru Лучшие сезоны для того, чтобы вялить рыбу, это весна и осень, поскольку меньше риск перегревания продукта на солнце. food.ru

Особенности приготовления копчёного сыра:

• Выбор сыра: для копчения подходят твёрдые сорта с жирностью от 45–50%, например, гауда, чеддер, российский или голландский. vk.com
• Подготовка: сыр нарезают брусками весом около 200 граммов, каждый кусок обёртывают салфеткой (желательно в три слоя) и обматывают кулинарной нитью. vk.com
• Копчение: сыр не закладывают сразу в коптильню, сначала она должна быть пустой. vk.com И только после того, как начнёт идти дым, кусочки выкладывают на решётку или подвешивают. vk.com
• Температура: копчение происходит при температуре от 38 до 88 градусов. vk.com Время копчения — от 2 до 10 минут, иногда требуется больше времени, если продукт коптят на низких температурах. vk.com
• Выдержка: после приготовления копчёный продукт помещают в герметичную ёмкость и ставят в холодильник на 24 часа. www.zdoroveevo.ru vk.com