Особенности приготовления тёмной и светлой карамели:

1. Тёмная карамель готовится при температуре 166–175 °С. 1 Цвет сиропа красно-янтарно-коричневый, он плохо растекается по холодной тарелке и застывает толстой лепёшкой. 3 На вкус менее сладкий, чем все предыдущие стадии сиропа. 3 Если передержать эту карамель на огне, то сахар начнёт гореть — темнеть и приобретать горький вкус. 3 Тёмную карамель добавляют в кремы, муссы, мороженое и другие полуфабрикаты. 2
2. Светлая карамель готовится при температуре 145–165 °С. 2 К этому моменту из сиропа практически полностью выпаривается вода, и он приобретает золотисто-янтарный карамельный цвет. 2 Такую карамель наливают на дно формы для десерта «крем-карамель» и используют для придания карамельного аромата другим заготовкам, например, кремам для торта. 2