Некоторые особенности приготовления свекольного отвара для сохранения рубинового цвета борща:

• Варить свёклу отдельно в небольшом количестве воды, добавив немного уксуса или лимонного сока. 1 Кислая среда поможет сохранить ярко-красный оттенок свёклы. 1
• Варить или пассеровать свёклу крупными кусочками. 1 Так она потеряет меньше сока и красящих пигментов. 1
• Проварить свёклу до полного перехода цвета и вкуса в жидкость (обычно требуется 20–30 минут). 1 Для этого нужно натереть 2–3 свёклы, залить их водой или овощным бульоном, поставить на огонь. 1
• Добавлять кислоту в самом конце приготовления, когда все остальные ингредиенты уже сварились. 1 Кислоту можно добавлять в виде лимонного или яблочного сока, уксуса или томатной пасты. 1
• Использовать маринованную свёклу. 2 Она заготовлена с использованием уксуса или другой кислоты, поэтому её цвет останется красным и отвар заодно окрасится. 2