Какие особенности приготовления слоеной дрожжевой выпечки следует учитывать?

Некоторые особенности приготовления слоёной дрожжевой выпечки:

• Использование муки с высоким содержанием клейковины. www.edimdoma.ru sfera.fm Это сорта «Экстра», «Крупчатка», высший и первый сорт. www.edimdoma.ru Муку желательно просеять. www.edimdoma.ru
• Использование холодной воды. www.edimdoma.ru sfera.fm Некоторые хозяйки заменяют часть воды молоком или добавляют только одно молоко, но в таком случае тесто теряет эластичность. www.edimdoma.ru
• Важность дозировки соли. www.edimdoma.ru При её недостатке слои теста могут расплываться. www.edimdoma.ru Для улучшения эластичности можно добавить при замешивании несколько капель уксуса или лимонного сока. www.edimdoma.ru
• Использование масла или сливочного маргарина. www.edimdoma.ru Перед работой с тестом масло обычно охлаждают, не замораживая, иначе тонкое тесто порвётся при раскатывании. www.edimdoma.ru
• Слоение и разделку теста. alternativa-sar.ru Процедуру проводят при температуре 20–22 °С. alternativa-sar.ru Если температура в помещении более высокая, тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло не затвердело. alternativa-sar.ru
• Разделка теста. www.edimdoma.ru Самое главное при разделке — сохранить слоистую структуру, поэтому нож должен быть очень острым. www.edimdoma.ru
• Смазывание изделий. www.edimdoma.ru Перед тем как ставить слойки в духовку, их верх смазывают желтком для цвета, а вот края изделий лучше не смазывать, иначе они станут жёсткими. www.edimdoma.ru
• Температура выпекания. www.edimdoma.ru Слойки помещают на прохладный противень, покрытый бумагой для выпечки, и ставят в духовку, разогретую до 180–240 °С, в зависимости от рецепта. www.edimdoma.ru