Несколько особенностей приготовления швейцарской меренги, которые делают её подходящей для декора тортов:

• Использование водяной бани. 35 Важно, чтобы вода в сотейнике не касалась дна миски с белком и сахаром. 3 Белки с сахаром нагревают до 50–60 °С, при этом сахар должен полностью раствориться. 3
• Взбивание тёплых белков. 4 Тёплые белки взбиваются лучше. 4 При этом важно не перегреть их выше 55 °С. 4
• Получение плотной и стабильной массы. 4 Если не перевзбить меренгу, она будет плотной и блестящей. 4 Такой крем хорошо держит форму и не течёт, что позволяет использовать его для покрытия и выравнивания тортов, а также для создания украшений. 1
• Возможность работы с белками любой температуры. 1 Для приготовления швейцарской меренги можно использовать белки прямо из холодильника, так как их всё равно будут нагревать с сахаром. 1
• Возможность ароматизации и добавления красителей. 1 Швейцарскую меренгу можно ароматизировать ванилином или другими отдушками, а также окрашивать с помощью пищевых красителей. 1