Какие особенности приготовления пеляди влияют на ее вкус и текстуру?

Некоторые особенности приготовления пеляди, влияющие на её вкус и текстуру:

• Способ запекания. dzen.ru При запекании рыба сохраняет характерный вкус и становится ещё ароматнее. dzen.ru Например, для сохранения внешнего вида пеляди перед приготовлением её нужно проколоть зубочисткой вдоль спинки примерно через сантиметр. dzen.ru
• Температура и время копчения. www.bibliofond.ru Под действием высокой температуры при горячем копчении пелядь пропекается, проваривается и приобретает нежную, сочную консистенцию. www.bibliofond.ru Оптимальные вкусовые качества достигаются при температуре 155 °С и продолжительности копчения 4 часа. www.bibliofond.ru
• Подсушивание перед копчением. www.bibliofond.ru Частичное пропекание и подсушивание придают мясу и кожице рыбы необходимую прочность. www.bibliofond.ru Подсушивание при более высоких температурах делает мясо менее сочным, а при более низких — мясо окажется излишне рыхлым. www.bibliofond.ru

Также на вкусовые свойства пеляди влияют вид древесины, используемой в процессе копчения, и применение различных химических соединений. www.bibliofond.ru