Некоторые особенности приготовления муссовых десертов в ресторанной кухне:

• Выбор основы. 1 Чаще всего это различные бисквиты с добавлением ореховой муки, классические варианты бисквитов или песочное тесто. 1
• Приготовление начинки. 1 Для неё используют конфи, компоте, кули, а также кремы или ганаши. 1
• Использование хрустящего слоя. 1 Он необязателен, но помогает преобразить текстуру десерта. 1 Обычно для хрустящего слоя применяют вафельную крошку, кусочки безе, которые для изоляции смешивают с шоколадом. 1
• Приготовление мусса. 12 В классических рецептурах муссов обязательно присутствуют взбитые сливки. 1 Для придания лёгкости и пышности используют итальянскую меренгу или массу из взбитых желтков. 1
• Выбор покрытия. 1 На финальном этапе десерт покрывают гляссажем или велюром. 1
• Сервировка и подача. 34 Муссовые десерты в ресторанной подаче украшают свежими ягодами, свежими и консервированными фруктами, различными фигурками из мастики, шоколада и карамели, мятой. 4