Какие особенности приготовления крема Сабайон на водяной бане?

Некоторые особенности приготовления крема «Сабайон» на водяной бане:

• Дно миски с желтками не должно касаться воды. alcofan.com 1000.menu Иначе желтки свернутся от высокой температуры, и вместо десерта получится сладкий омлет. alcofan.com
• Сразу после закипания воды крем нужно без остановки перемешивать венчиком. alcofan.com Воздух, который попадает при перемешивании, охлаждает соус, не давая ему перегреться. alcofan.com
• Работая венчиком, важно поднимать крем со дна, поскольку внизу самая высокая температура. alcofan.com
• Вино и другой алкоголь можно добавить в начале, середине или в конце процесса приготовления. alcofan.com Чем раньше внесено спиртное, тем больше спирта испарится, что снизит крепость сабайона. alcofan.com
• Если для варки крема используют стеклянную ёмкость, то не стоит включать сильный огонь, иначе миска может треснуть от высокой температуры. 1000.menu
• Время приготовления на плите — до 10 минут (обычно 7–8). alcofan.com