Особенности приготовления натуральных мясных полуфабрикатов:

• Выбор сырья. 3 Натуральные мясные полуфабрикаты готовят из наиболее мягких и нежных кусков мяса, не требующих особой обработки. 3 Их очищают от сухожилий, плёнок и нарезают на фрагменты разных размеров. 3
• Механическая обработка. 5 Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, которые содержат значительное количество тугой соединительной ткани, подвергают механической обработке (отбивание, рыхление). 5 Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска и сглаживает поверхность, что способствует равномерности тепловой обработки. 5

Особенности хранения натуральных мясных полуфабрикатов:

• Охлаждение. 1 После изготовления полуфабрикаты немедленно охлаждают до температуры не выше 4 °C. 1
• Сроки хранения: 1
• крупные куски мяса, а также обработанные тушки домашней птицы и дичи — не более 24 часов; 1
• порционные куски мяса (натуральные и отбивные котлеты, бифштексы и др.) — не более 18 часов; 1
• мясо, нарезанное мелкими кусками (рагу, гуляш и др.) — 12 часов; 1
• котлетная масса из мяса и полуфабрикаты из неё — до 8 часов; 1
• полуфабрикаты из печени, мозгов, почек — при температуре от 0 до 2 °C не более 8 часов. 1
• Упаковка. 1 Полуфабрикаты упаковывают в деревянные и металлические ящики с вкладышами или в ящики из полимерных материалов и плотно закрывают крышками. 1 Дополнительно полуфабрикаты могут быть завёрнуты поштучно или по 5–10 шт. в пергамент, подпергамент, целлофан и полимерные плёнки. 1