Некоторые особенности приготовления белкового крема для торта:

• Использование свежих яиц. 1 Они легче взбиваются и создают более стабильную пену. 1 Яичные белки комнатной температуры взбиваются быстрее и лучше, поэтому их нужно достать из холодильника за 30 минут до начала приготовления. 1
• Аккуратное отделение белков от желтков. 2 Важно, чтобы в белок не попало ни капли желтка, иначе белки будут плохо взбиваться. 2 Для этого можно использовать специальные разделители для яиц или аккуратно отделять белки руками. 1
• Использование сухой и чистой посуды. 2 Даже небольшое количество жира или желтка может помешать взбиванию белков. 1 Для взбивания лучше выбирать эмалированную, керамическую или стеклянную посуду, но не алюминиевую. 2
• Контроль консистенции. 5 Нужно контролировать консистенцию крема, чтобы избежать его перевзбивания. 5 Хорошо взбитые белки должны в 4–5 раз вырасти в объёме и сохранять свою форму (образовывать устойчивые пики). 2
• Добавление ароматизаторов и красителей. 1 Ароматизаторы, такие как ванильный или миндальный экстракт, добавляются в конце взбивания, когда белки уже сформировали пики. 1 Это предотвращает их разрушение и сохранение аромата. 1
• Использование сразу после приготовления. 3 Замораживать крем из белков не рекомендуется, так как при оттаивании часто происходит намокание крема, в результате чего он расслаивается, теряет свою воздушную структуру. 3