Некоторые особенности организации горячего цеха в ресторанах высокой кухни:

• Планировка. 2 Необходимо создать удобные и функциональные рабочие зоны для различных этапов приготовления пищи. 2 Расположение оборудования должно сводить к минимуму переходы повара от одного вида техники к другому. 1
• Оснащение. 24 В горячем цехе используют современное оборудование, например пароконвектоматы, конвекционные печи, жарочные поверхности, жарочные шкафы. 4 Также в нём должны быть кухонные процессоры, мясорубки, производственные столы, стеллажи для посуды и другое оборудование для работы с пищевыми продуктами. 4
• Технологические линии. 3 В цехе предусматривают две основные технологические линии: для приготовления первых блюд и для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и напитков. 3
• Хранение продуктов. 1 Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов используют холодильные камеры или холодильные шкафы. 1
• Освещение. 3 Оно должно быть достаточным, чтобы не искажать цвет готовых блюд. 3 Естественное освещение дополняют искусственным и равномерно освещают рабочую зону поваров. 3
• Вентиляция. 35 В горячем цеху должна быть предусмотрена система приточно-вытяжной вентиляции, а над каждой единицей теплового оборудования — вытяжной зонт. 3