Какие особенности обработки влияют на питательный профиль гречневой крупы?

Некоторые особенности обработки гречневой крупы, влияющие на её питательный профиль:

• Гидротермическая обработка (ГТО). 13 Зерно обрабатывают паром под давлением, подвергают последующей сушке и охлаждению. 3 После ГТО пищевая ценность крупы повышается, поскольку в эндосперм переходит растворимая часть минеральных веществ и витаминов. 1 При этом ГТО может привести к некоторому обеднению аминокислотного состава белков и ухудшению товарного вида крупы. 1
• Шлифование. 2 С поверхности целого ядра удаляют плодовые, а также частично семенные оболочки и зародыш. 2 В результате изменяется химический состав, повышается усвояемость, улучшаются вкусовые и кулинарные свойства. 2 В крупе уменьшается содержание клетчатки, жира, белка, а количество крахмала увеличивается. 2
• Обрушивание, или шелушение. 2 При этой операции у гречихи удаляют плодовые оболочки, а освобождённое ядро превращается в пригодный для использования в пищу продукт. 2 В нём резко снижается количество неусвояемых веществ — клетчатки и пентозанов. 2