Некоторые особенности обработки пернатой дичи в сравнении с домашней птицей:

• Мясо дичи имеет тёмную окраску и более плотную консистенцию, чем мясо птицы. 12 Оно содержит больше белков и меньше жира, имеет своеобразные вкус и аромат (иногда горьковатый смолистый привкус). 2
• Дичь в основном используют для жарки, так как позвоночник её содержит горечь и поэтому для варки непригоден. 1
• Обработка дичи включает дополнительные этапы, например, ощипывание (начинают с шейки), опаливание только крупной дичи (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). 13
• У болотной дичи (бекаса, дупеля и др.) снимают кожу с головы и шеи, голову оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза. 13
• Для предохранения мяса мелкой дичи от чрезмерного подсыхания во время жарки в жарочном шкафу филейную часть тушки обычно покрывают свиным шпиком, который нарезают тонкими ломтиками и привязывают к тушке ниткой. 3