Некоторые особенности копчения мяса в коптильне на открытом воздухе:

• Выбор коптильни. 2 Лучше выбирать устройство из нержавеющей стали с толстыми стенками. 2 Не стоит покупать слишком маленькую коптильню: в большой лучше движение воздуха и дыма, а температура нагрева оптимальна. 2
• Подготовка мяса. 1 Перед маринованием нужно удалить лишний жир и плёнки, чтобы равномерно распределить маринад и улучшить качество копчения. 1 Время маринования зависит от размера кусков мяса: мелкие кусочки достаточно выдержать 4–6 часов, крупные — не менее 12–24 часов при температуре +4 °C. 1
• Выбор щепы. 12 Нельзя использовать щепу смолистых деревьев, так как она добавит горечи копчёностям. 2 Для копчения подходят плодовые опилки или щепа: сливовые, яблочные и грушевые. 2
• Использование поддона. 23 Он предотвратит попадание капелек жира на щепу и снизит риск падения кусочков продукта на горящие угли. 3
• Контроль процесса. 1 Перед загрузкой продукта рекомендуется прогреть коптильню до рабочей температуры и создать стабильный поток дыма в течение 10–15 минут. 1
• Определение готовности. 1 Готовность мяса определяется по нескольким признакам: внутренняя температура должна достигать 75–80 °C, сок должен быть прозрачным, а корочка — равномерно золотистой. 1