Какие особенности изготовления дрожжевого теста применяются в современной выпечке?

Некоторые особенности изготовления дрожжевого теста, которые применяются в современной выпечке:

• Опарный способ. zira.uz food.ru Сначала готовится опара — смесь дрожжей, тёплой жидкости и сахара или муки. zira.uz Далее в неё постепенно добавляется мука и другие ингредиенты, тесто замешивается и отправляется на расстойку в тёплое место без сквозняков. food.ru Опарное тесто получается более воздушным и лёгким, имеет глубокий насыщенный вкус, изделия из него получаются более объёмными. food.ru
• Безопарный способ. zira.uz food.ru Это более быстрый способ приготовления теста: оно замешивается сразу, однако требует большего количества дрожжей, чем опарное. food.ru На выходе безопарное тесто получается более плотным, чем опарное. food.ru Оно больше подходит для приготовления блинов, пиццы, оладий или выпечки во фритюре, например хвороста. food.ru
• Использование холодной жидкости. zira.uz Американский пекарь Питер Рейнхарт утверждает, что лучшее дрожжевое тесто получается именно на холодной жидкости. zira.uz Правда, этот способ замешивания теста не для тех, кто торопится: тесто будет подходить в холодильнике двое суток. zira.uz По словам Рейнхарта, такая выпечка получится более ароматной и вкусной, а корочка будет золотистой и хрустящей. zira.uz
• Уменьшение количества дрожжей. zira.uz Некоторые современные повара готовят тесто с меньшим количеством дрожжей, но с долгой расстойкой. zira.uz Например, если взять 6 грамм дрожжей на 1 килограмм муки и не ставить его в тёплое место, то оно будет подходить в течение 15 часов. zira.uz Все процессы, связанные с дрожжами, будут происходить медленнее, в более «спокойных» условиях. zira.uz
• Расстойка в холодильнике. food.ru Если нужно выпекать изделия с утра, замес можно отправить на расстойку в холодильник на ночь. food.ru Однако есть способ ставить тесто на холодной воде и небольшом количестве дрожжей на расстойку в холодильник на длительное время — до суток. food.ru