Некоторые особенности изготовления дрожжевого теста, которые применяются в современной выпечке:

• Опарный способ. 35 Сначала готовится опара — смесь дрожжей, тёплой жидкости и сахара или муки. 3 Далее в неё постепенно добавляется мука и другие ингредиенты, тесто замешивается и отправляется на расстойку в тёплое место без сквозняков. 5 Опарное тесто получается более воздушным и лёгким, имеет глубокий насыщенный вкус, изделия из него получаются более объёмными. 5
• Безопарный способ. 35 Это более быстрый способ приготовления теста: оно замешивается сразу, однако требует большего количества дрожжей, чем опарное. 5 На выходе безопарное тесто получается более плотным, чем опарное. 5 Оно больше подходит для приготовления блинов, пиццы, оладий или выпечки во фритюре, например хвороста. 5
• Использование холодной жидкости. 3 Американский пекарь Питер Рейнхарт утверждает, что лучшее дрожжевое тесто получается именно на холодной жидкости. 3 Правда, этот способ замешивания теста не для тех, кто торопится: тесто будет подходить в холодильнике двое суток. 3 По словам Рейнхарта, такая выпечка получится более ароматной и вкусной, а корочка будет золотистой и хрустящей. 3
• Уменьшение количества дрожжей. 3 Некоторые современные повара готовят тесто с меньшим количеством дрожжей, но с долгой расстойкой. 3 Например, если взять 6 грамм дрожжей на 1 килограмм муки и не ставить его в тёплое место, то оно будет подходить в течение 15 часов. 3 Все процессы, связанные с дрожжами, будут происходить медленнее, в более «спокойных» условиях. 3
• Расстойка в холодильнике. 5 Если нужно выпекать изделия с утра, замес можно отправить на расстойку в холодильник на ночь. 5 Однако есть способ ставить тесто на холодной воде и небольшом количестве дрожжей на расстойку в холодильник на длительное время — до суток. 5