Какие особенности и нюансы существуют при копчении сала холодным способом в домашних условиях?

Некоторые особенности и нюансы копчения сала холодным способом в домашних условиях:

• Выбор сала. 3 Для копчения подходит свежее, не перемороженное сало молодой свиньи. 3 Цвет — белый, без желтизны. 3 Допускается небольшая прослойка мяса и розоватый оттенок. 3 Шкурка не должна быть повреждённой, тонкой и сухой. 3 Толщина куска сала для копчения — не меньше 2,5 см. 3
• Засолка. 4 В большинстве случаев используют сухой посол. 4 Подготовленное сало плотно укладывают слоями в посуду и пересыпают солью, при желании — со специями. 4 Накрывают гнетом и ставят в холодильник или тёмное прохладное место, время от времени переворачивая куски, чтобы посол был равномерным. 4
• Подготовка щепы. 24 Для холодного копчения нужен светлый дым с минимумом сажи. 4 Лучше использовать стружки дуба, ольхи, бука, осины, ореха. 4 Для улучшения аромата добавляют ветки фруктовых деревьев, специи, ягоды можжевельника и т. д.. 4
• Копчение. 1 Для холодного копчения нужен специальный прибор — дымогенератор. 1 Кусочки сала располагают не вплотную, а на небольшом расстоянии друг от друга. 1 Для копчения используют дым от щепы. 1 Он проходит через специальное устройство и охлаждается, поэтому температура не превышает +30…+40 градусов. 1
• Время копчения. 1 Первые 10–12 часов копчения должны быть непрерывными, далее можно сделать паузу на несколько часов и продолжить процесс приготовления. 5 Коптить сало от трёх до пяти суток. 1
• Выветривание. 1 После копчения сало вешают в тёмном прохладном месте на пару суток, чтобы из продукта выветрился запах дыма. 1 Затем заворачивают в пергаментную бумагу и кладут в холодильник на два-три дня, чтобы сало дошло до готовности. 1