Некоторые особенности горячего копчения сала в коптильне:

• Подготовка продукта. 1 Сало нужно промыть под проточной водой и нарезать так, чтобы все куски помещались в коптильне. 1 Затем следует замариновать продукт. 1
• Укладка сала. 1 На решётку сало нужно укладывать шкурой вверх — она защитит мякоть от того, что накапает сверху в процессе копчения. 1 Для сохранности внутренних соков куски следует обвязать бечёвкой. 1
• Время приготовления. 1 Оно зависит от коптильни, размеров кусков и маринада. 1 В среднем продукт следует коптить: при методе варки — не менее 30 минут при +50…+90 градусах; при сухом посоле и маринаде в рассоле — первые 15–20 минут при 90 градусах, после нужно убавить до 50 и коптить ещё час. 1
• Контроль за дымом. 1 Сначала дым будет густым и тёмным — так испаряется влага. 1 Если после этого дым побелеет — всё идёт хорошо. 1 Коричневый цвет — признак, что сало подгорает. 1 Это может произойти из-за излишнего нагрева щепы: она должна тлеть, а не гореть. 1
• Определение готовности. 1 Сало готово, когда приобретёт золотисто-коричневый оттенок. 1
• Охлаждение и хранение. 4 Блюдо можно есть сразу или оставить в остывающей коптильне на один-два часа, затем в холодильнике ещё на сутки — так продукт приобретёт более насыщенный, копчёный вкус. 1