Некоторые различия между посолом красной и чёрной икры:

• Источник сырья: красную икру получают из лососёвых рыб, а чёрную — из осетровых. 14
• Способы посола: для соления зернистой чёрной икры используют мелкую сухую столовую соль. 1 Для паюсной икры применяют не сухой посол, а тузлучный. 1 Если икринки плохо отделяются от соединительной ткани, ястыки режут на куски и солят, такая икра называется ястычной. 1 Она значительно солонее и несколько грубее зернистой и паюсной икры. 1
• Кондиция: для производства зернистой икры используют только вполне созревшую, легко отделяющуюся от ястыков (яичников рыбы) икру. 1

Также красная и чёрная икра отличаются размером икринок, вкусом и химическим составом. 5 Икринки лососёвых крупнее, имеют характерный оранжево-красный цвет и более выраженный рыбный вкус. 5 Чёрная мельче, её цвет варьируется от тёмно-серого до чёрного, а вкус более нежный и маслянистый. 5