Основные принципы взбивания яиц для бисквитного теста:

• Подготовка посуды. 1 Миска, в которой будут смешиваться ингредиенты, и венчики миксера должны быть чистыми и сухими. 1
• Температура яиц. 15 Яйца для бисквитного теста должны быть чистыми и свежими, комнатной температуры (20–22 °С) или слегка подогретыми (40–45 °С) — так они лучше вбирают в себя воздух при взбивании. 1
• Аккуратное разделение яиц на белки и желтки. 1 Делать это следует очень аккуратно, чтобы не повредить желток и не смешать его с белком. 1
• Не перевзбить массу. 1 Чем дольше взбиваются яйца, тем лучше и устойчивей пена (так как она насыщается пузырьками воздуха). 1 Однако важно не перевзбить белки до получения плотной меренги, иначе бисквит будет плотным и осядет. 2
• Использование сахара. 1 Для бисквита предпочтительно использовать сахар мелкого помола или сахарную пудру, так как они легче растворяются в белках. 1 Лучше не добавлять сахар в начале взбивания: он впитает в себя жидкость и станет тяжёлым — это не позволит белкам хорошо взбиться. 1 Следует дождаться образования «каркаса» и добавить сахар, пока не образовалась сильная пена. 1 Взбивать следует до полного растворения сахара. 1