Основные принципы выбора мяса для приготовления эскалопов:

• Мясо должно быть свежим, а не размороженным. 12 Если вырезка уже была замороженной, оттаивать её нужно постепенно при низких температурах на полке холодильника. 4
• Идеально для этого блюда подойдёт вырезка. 1 Можно использовать и другие куски мякоти, однако главное правило — костей в блюде быть не должно. 1 Например, категорически не подойдут куски на рёбрышках или с бедренной костью. 1
• Нарезать мясо следует исключительно поперёк волокон. 12 Это обеспечит ему мягкость и сочность. 2
• Толщина куска мяса не должна превышать 1 см. 2 Именно такая толщина обеспечит ему сочный и насыщенный вкус. 2