Какие основные принципы расчета порций блюд для гостей на банкете?

Некоторые принципы расчёта порций блюд для гостей на банкете:

• Определение аппетита гостей. 1 На торжественных мероприятиях обычно рассчитывают 800–1200 грамм еды на человека. 1 Для фуршетов и лёгких приёмов хватит 500–700 грамм. 1
• Учёт длительности торжества. 1 Если мероприятие продолжается более 4 часов, нужно увеличить количество еды на 15–20%. 1 На коротких встречах можно сократить порции. 1
• Анализ состава приглашённых. 1 Молодые люди и мужчины едят больше, чем дети и пожилые люди. 1 Дети до 6 лет обычно не учитываются в расчёте основных блюд. 1
• Оценка ассортимента яств. 1 При обилии закусок и салатов количество горячего можно уменьшить на 10–15%. 1 Если горячее — основное блюдо, нужно увеличить порцию. 1
• Расчёт количества напитков. 1 На одного гостя нужно примерно 1,5–2 литра безалкогольных напитков и 0,5–1 бутылку вина или крепкого алкоголя. 1
• Учёт предпочтений гостей. 1 Если большинство предпочитают вино, нужно запастись им в большем количестве. 1
• Учёт сезона. 1 В жаркую погоду гости пьют больше жидкости и едят меньше тяжёлой пищи. 1 Летом нужно делать упор на лёгкие закуски и салаты, зимой — на сытные горячие блюда. 1
• Учёт подачи. 5 Если блюда предлагаются в порционных тарелках, то вес одной порции больше, чем при общей подаче. 2

При составлении банкетного меню также важно учитывать тематику мероприятия, сезонность продуктов, разнообразие блюд и диетические предпочтения гостей. 4