Основные принципы метода low and slow в приготовлении мяса:

1. Низкая температура (105–110 °С). 13 При таком подходе происходит распад коллагена (соединительной ткани в мясе, жилках), который превращается в желатин, а мясо при этом томится. 1
2. Большие куски мяса (весом от 1,5 кг). 13 Маленькие куски быстро набирают температуру, что не позволяет коллагену раствориться и получить нужный результат. 2
3. Длительное приготовление (от 7 часов вплоть до целого дня). 13
4. Мясо готовится под крышкой, преимущественно в грилях «кастрюльного типа» или в смокерах. 3
5. Куски мяса плотно натираются сухими специями (сухой маринад). 13
6. Чтобы мясо получилось подкопчённым, на угли нужно добавить щепу. 3
7. Чтобы не пересушить мясо, его следует довести до температуры 87–88 °С, после чего завернуть в фольгу и дать полежать при комнатной температуре 15–30 минут. 3
8. Для контроля температуры понадобится цифровой термометр или щуп. 3