Некоторые основные принципы консервирования капусты кимчи в корейской кухне:

• Крупная нарезка. 1 Кочан капусты обычно делят на две-четыре части или нарезают на квадраты. 1 Тонкая нарезка соломкой не рекомендуется, так как тонкая нарезка лишает салат хрусткости, а листья после длительного хранения станут вялыми. 1
• Использование морской соли. 1 В оригинальном рецепте используется морская соль, но подойдёт и обычная поваренная с крупными частицами. 1 Не рекомендуется использовать сорт «экстра» — мелкие кристаллы слишком быстро впитаются в листья, из-за чего салат можно пересолить. 1
• Острота. 1 Традиционное кимчи — жгучее блюдо, остроту ему придаёт корейский чили — кочукару. 1 В идеале стоит добавлять в маринад именно его. 1
• Двухэтапная закваска. 3 Вначале капусту нужно засолить в тузлуке (солевом растворе), затем смешать с острым маринадом. 3 На втором этапе можно ускорить процесс, добавив в маринад рисовую муку или крахмал. 3
• Добавление уксуса и растительного масла. 1 Чтобы салат хранился дольше, добавляют в маринад уксус и растительное масло. 1 Сделать заготовку полезнее можно, заменив уксус лимонной кислотой. 1
• Использование рыбного соуса. 1 Традиционный соус состоит из солёных морепродуктов и в самой засолке не используется. 1 Приправу подают уже с готовой свежей закуской. 1