Какие основные принципы консервирования капусты кимчи существуют в корейской кухне?

Некоторые основные принципы консервирования капусты кимчи в корейской кухне:

• Крупная нарезка. food.ru Кочан капусты обычно делят на две-четыре части или нарезают на квадраты. food.ru Тонкая нарезка соломкой не рекомендуется, так как тонкая нарезка лишает салат хрусткости, а листья после длительного хранения станут вялыми. food.ru
• Использование морской соли. food.ru В оригинальном рецепте используется морская соль, но подойдёт и обычная поваренная с крупными частицами. food.ru Не рекомендуется использовать сорт «экстра» — мелкие кристаллы слишком быстро впитаются в листья, из-за чего салат можно пересолить. food.ru
• Острота. food.ru Традиционное кимчи — жгучее блюдо, остроту ему придаёт корейский чили — кочукару. food.ru В идеале стоит добавлять в маринад именно его. food.ru
• Двухэтапная закваска. korfood.ru Вначале капусту нужно засолить в тузлуке (солевом растворе), затем смешать с острым маринадом. korfood.ru На втором этапе можно ускорить процесс, добавив в маринад рисовую муку или крахмал. korfood.ru
• Добавление уксуса и растительного масла. food.ru Чтобы салат хранился дольше, добавляют в маринад уксус и растительное масло. food.ru Сделать заготовку полезнее можно, заменив уксус лимонной кислотой. food.ru
• Использование рыбного соуса. food.ru Традиционный соус состоит из солёных морепродуктов и в самой засолке не используется. food.ru Приправу подают уже с готовой свежей закуской. food.ru