Какие основные принципы дражирования корпусов кондитерских изделий?

Основные принципы дражирования корпусов кондитерских изделий:

1. Процесс производят во вращающемся дражировочном котле или барабане. 1 Он состоит из загрузки корпуса, поливки поливочным сиропом, пересыпки сахарной пудрой, выхаживания полуфабриката в котле (15–20 минут), выгрузки после того, как объём накатки достигнет определённых размеров, выстойки и глянцевания. 1
2. Первая накатка придаёт прочность корпусу и увеличивает его объём, защищает от механических воздействий. 1 Для ликёрных и фруктовых корпусов на этапе первичной обработки применяют котлы малой вместимости, вращающиеся со скоростью 14–18 оборотов в минуту. 4 Для обсыпки более крепких корпусов, например, карамельных и ядровых, применяют котлы большей вместимости. 4
3. Вторая накатка способствует дальнейшему увеличению объёма и прочности полуфабриката. 1
4. Основное требование к процессам дражирования — чтобы изделия в котле перекатывались, а не скользили. 5 Это достигается аккуратным попеременным добавлением сиропа и сахарной пудры. 5
5. При твёрдой оболочке слои сиропной смеси наносят последовательно. 5 Каждый слой высушивают путём нагнетания в котёл тёплого воздуха. 5 Для мягкой оболочки мягкие корпуса кондитерских изделий (например, кокосовые пасты, мягкие молочные конфеты) последовательно покрывают слоями «сахар — глюкозный сироп». 5 Их «высушивают», нанося мелкий сахар без обдува воздухом. 5