Основные причины засахаривания карамели:

• Неравномерное плавление сахара. 1 Для равномерного плавления нужно использовать посуду с толстым дном и не помешивать сахар во время варки. 1
• Добавление холодных ингредиентов. 3 Если в уже подтопленный сахар добавить что-то жидкое, он начнёт резко остывать, а жидкость — резко нагреваться. 3 Из-за большой разницы температур сахар остывает неравномерно и образует кристаллическую структуру. 3
• Недоваренный сироп. 13 Если убрать карамель с огня, как только она приобретёт светло-коричневый оттенок, она может засахариться. 1
• Неподходящий сахар. 3 Если сахар низкого качества или содержит примеси, он плавится по-другому. 3