Какие основные причины выделения сыворотки в молочных продуктах?

Некоторые причины выделения сыворотки в молочных продуктах:

• Жирность молока или смеси. syromaniya.ru Жировые шарики закупоривают капилляры и задерживают выделение сыворотки. syromaniya.ru Чем жирнее смесь, тем медленнее выделяется сыворотка. syromaniya.ru
• Процесс пастеризации молока. syromaniya.ru Сырная масса, выработанная из пастеризованного молока, обезвоживается медленнее, чем из зрелого сырого молока. syromaniya.ru
• Способность молока к свёртыванию. syromaniya.ru Вялое к сычужному ферменту молоко медленно свёртывается, при этом образуется рыхлый сгусток, плохо выделяющий сыворотку. syromaniya.ru
• Содержание растворимых солей кальция в молоке. syromaniya.ru Достаточное количество солей кальция способствует образованию прочного сгустка, хорошо выделяющего сыворотку в первый период обработки. syromaniya.ru
• Кислотность сырной массы. syromaniya.ru При хорошо развитом молочнокислом процессе происходит интенсивное накопление в сырной массе молочной кислоты, она обуславливает ускорение выделения сыворотки. syromaniya.ru
• Температура сырной массы. syromaniya.ru При повышенной температуре сырной массы усиливается выделение сыворотки из неё, потому что ускоряется разрушение гидрационных оболочек белковых частиц. syromaniya.ru
• Разрезка сгустка. syromaniya.ru Ускоренное выделение сыворотки из разрезанного сгустка объясняется значительным увеличением поверхности выделения сыворотки и нарушением плёнки, образующейся на поверхности сгустка. syromaniya.ru
• Величина зерна. syromaniya.ru Чем мельче зерно, тем быстрее выделяется сыворотка, и наоборот. syromaniya.ru
• Нарушение условий хранения. yandex.ru m.ok.ru Выделение сыворотки может быть связано с нарушением температурного режима в цепочке поставок. yandex.ru