Основные причины, по которым домашний майонез может расслаиваться:

• Разница в температуре ингредиентов. 1 Особенно если яйца и масло были разной температуры. 1 Холодные ингредиенты могут помешать образованию стабильной эмульсии. 1
• Слишком быстрое добавление масла. 1 Его следует добавлять тонкой струйкой при взбивании. 1
• Длительное взбивание. 1 Майонез нельзя взбивать слишком долго. 1

Чтобы избежать расслоения, рекомендуется убедиться, что все ингредиенты комнатной температуры, и добавлять масло медленно. 1 Если майонез начал расслаиваться, можно попробовать добавить 1–2 чайные ложки холодной воды и снова взбить. 1

Также при нагревании домашний майонез может расслаиваться, так как происходит свёртывание белка, содержащегося в яйцах. 4