Основные преимущества влажного вызревания говядины:

• Скорость процесса. 1 Влажное вызревание происходит быстрее сухого, обычно от нескольких дней до нескольких недель. 1
• Сохранение массы мяса. 1 Влажное вызревание минимизирует потери влаги, так как мясо остаётся в упаковке. 1
• Удобство хранения и транспортировки. 2 Полуфабрикаты уже расфасованы в герметичные вакуумные пакеты. 2

Недостатки влажного вызревания:

• Менее насыщенный вкус и текстура. 1 Мясо может показаться менее ароматным и более мягким по консистенции. 1
• Влажной выдержке можно подвергать только относительно небольшие куски без костей. 2 Кости могут нарушить герметичность упаковки. 2

Основные преимущества сухого вызревания говядины:

• Более насыщенный и глубокий вкус. 1 Мясо становится более ароматным и нежным. 1
• Характерная текстура. 1 На поверхности мяса часто образуется корочка, которая защищает его от внешних факторов. 1

Недостатки сухого вызревания:

• Длительный процесс. 15 Сухое вызревание может занимать от нескольких недель до нескольких месяцев. 1
• Уменьшение массы мяса. 1 Из-за потери влаги мясо может терять до 30% от первоначального веса. 1