Основные правила работы с желатином при приготовлении муссовых тортов:

1. Замачивание желатина. 2 Листовой желатин замачивают в очень холодной воде так, чтобы он полностью утонул. 2 Потом его достают, отжимают и добавляют в горячую смесь (от 50 до 80 градусов). 2 Порошковый желатин предварительно замачивают в холодной воде в пропорциях, зависящих от силы желатина. 2
2. Подогрев желатина. 1 После замачивания желатин всегда подогревают, но не доводят до кипения. 1 Слишком сильное нагревание снижает степень желирования. 1
3. Выравнивание температуры желатина и желируемой массы. 1 Это поможет избежать образования комочков. 1
4. Выбор пропорций добавления желатина. 1 Для муссов на заварном креме — 100 г массы на 1 г желатина, на взбитых сливках — 110 г массы на 1 г желатина, на маскарпоне, шоколаде, ганаше — 120 г массы на 1 г желатина. 1
5. Аккуратная замена ингредиентов. 2 Тропические фрукты, а также дыня, имбирь, киви и финики содержат энзимы, которые могут разрушить желатин. 2 Поэтому нужно аккуратно заменять ингредиенты, чтобы не испортить муссовый торт. 2