Какие основные правила работы с желатином при приготовлении муссовых тортов?

Основные правила работы с желатином при приготовлении муссовых тортов:

1. Замачивание желатина. vk.com Листовой желатин замачивают в очень холодной воде так, чтобы он полностью утонул. vk.com Потом его достают, отжимают и добавляют в горячую смесь (от 50 до 80 градусов). vk.com Порошковый желатин предварительно замачивают в холодной воде в пропорциях, зависящих от силы желатина. vk.com
2. Подогрев желатина. konditerkurs.ru После замачивания желатин всегда подогревают, но не доводят до кипения. konditerkurs.ru Слишком сильное нагревание снижает степень желирования. konditerkurs.ru
3. Выравнивание температуры желатина и желируемой массы. konditerkurs.ru Это поможет избежать образования комочков. konditerkurs.ru
4. Выбор пропорций добавления желатина. konditerkurs.ru Для муссов на заварном креме — 100 г массы на 1 г желатина, на взбитых сливках — 110 г массы на 1 г желатина, на маскарпоне, шоколаде, ганаше — 120 г массы на 1 г желатина. konditerkurs.ru
5. Аккуратная замена ингредиентов. vk.com Тропические фрукты, а также дыня, имбирь, киви и финики содержат энзимы, которые могут разрушить желатин. vk.com Поэтому нужно аккуратно заменять ингредиенты, чтобы не испортить муссовый торт. vk.com