Основные правила при выборе соли для засолки рыбы перед копчением:

• Использовать крупную поваренную соль. 4 Она равномерно просаливает рыбу и не вытягивает из неё лишнюю влагу. 4
• При холодном копчении использовать нитритную соль. 1 Она практически исключает вероятность ботулизма, а при горячем копчении — увеличивает сроки хранения продукта. 1
• Соблюдать соотношение соли к продукту. 2 Если используется сухой метод, на килограмм рыбы потребуется одна столовая ложка соли. 2 Иногда в неё добавляют чайную ложку сахара. 2 В мокром способе на литр берут от 150 до 400 грамм соли, по вкусовым предпочтениям. 2
• При холодном копчении пропорция составляется из расчёта 1,5 кг крупной (каменной или поваренной) соли на 10 кг рыбы. 2

Также важно учитывать, что пересолить рыбу можно, если использовать соль наиболее мелкого помола. 1