Некоторые основные правила безопасности при горячем копчении мяса и рыбы:

• Не плотно закрывать ёмкость. 1 Должен быть выход дыма, или нужно время от времени открывать крышку, чтобы выпускать дым от щепы и сгорающего жира. 1
• Использовать поддон. 5 Он защищает щепу от стекающего жира с продуктов. 5
• Соблюдать температурный режим. 3 Для мяса температура в течение всего времени копчения должна держаться в пределах 80–100 °С. 3 Если мясо предварительно подвергалось тепловой обработке, во время копчения температуру снижают до 42–60 °С. 3 Для рыбы температура и время копчения могут отличаться, в целом они составляют от 60 до 140 °С. 3
• Не передерживать продукт в коптильне. 3 Лучше вытащить сыроватое мясо или рыбу, затем довести до нужной кондиции. 3
• После завершения процесса выдержать готовую продукцию хотя бы сутки в затемнённом месте. 2 Этого срока хватит, чтобы исчезла горечь, а у блюд появился приятный вкус. 2

Также важно выбирать для копчения только охлаждённые или свежие мясо и рыбу, порченные продукты следует отбраковать ещё до этапа подготовки. 4