Некоторые отличия натуральных и панированных мясных полуфабрикатов:

Происхождение и обработка мяса:

• Натуральные представляют собой куски мяса из определённых частей туши. 1 Мясо зачищают от закраин, сухожилий и плёнок, с небольшими костями или без них. 5
• Панированные изготавливают из мягких сортов мяса. 3 Для сохранения вкуса и мягкости после термической обработки их дополнительно панируют в сухарях. 3 Мясо зачастую проходит процедуру отбивания, чтобы добиться большей мягкости, размягчить сухожилия и разрыхлить волокна. 3

Форма и внешний вид:

• Натуральные имеют правильную форму, соответствующую данному виду изделия, незаветренную поверхность. 1 Цвет — характерный для доброкачественного мяса, консистенция — упругая. 1
• Панированные должны иметь правильную форму, без деформации, равномерно покрытую сухарной мукой поверхность. 1 Не допускается увлажнённая и отставшая панировка. 1

Примеры:

• Натуральные: крупнокусковые (большие куски мякоти, которые отделяют, как правило, от задней части туши), среднекусковые (большие куски мякоти, которые разрезают поперёк волокон), мелкокусковые (куски мяса, нарезанные для приготовления блюд). 3
• Панированные: шницель (кусок слегка отбитого мяса (телятины или свинины) в панировочных сухарях), отбивная (как правило, хорошо отбитая мякоть из свинины, преимущественно корейка), бифштекс (стейк-филе из говядины), ромштекс (отбитая мякоть говядины, вырезанная, как правило, из спинной части). 3