Некоторые основные ошибки при приготовлении сметанного соуса, которые приводят к образованию хлопьев:

• Слишком быстрый нагрев. 2 Чтобы белок не шёл хлопьями, нужно убавить огонь до среднеслабого, подождать, пока блюдо остынет, и затем добавлять сметану. 1
• Использование слишком холодной сметаны. 12 Перед использованием её нужно достать из холодильника и подождать, пока она нагреется до комнатной температуры. 2
• Контакт с кислотами. 12 Когда молочные продукты взаимодействуют с кислотой, они отсекаются, и белок выпадает в осадок. 1 Поэтому кислотные продукты лучше добавлять понемногу и при необходимости увеличивать количество. 1
• Низкая жирность сметаны. 12 Чем больше жира, тем стабильнее структура молочного продукта. 1
• Использование просроченной или сильно несвежей сметаны. 2

Чтобы избежать образования хлопьев, также можно загустить сметану столовой ложкой кукурузного крахмала или муки. 1 Эти ингредиенты связывают молекулы белка, и текстура становится более вязкой. 1