Какие основные навыки и знания должен иметь повар 6 разряда?

Основные навыки и знания, которые должен иметь повар 6-го разряда:

• Навыки: приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих особо сложной кулинарной обработки; 35 порционирование, оформление и раздача заказных и фирменных блюд, блюд национальных и иностранных кухонь, изделий и готовых блюд для выставок-продаж. 35

Знания:

• рецептуры и основы технологии приготовления всех видов блюд и кулинарных изделий; 35
• особенности приготовления национальных, фирменных блюд и блюд иностранных кухонь; 35
• характеристику диет, блюда и продукты, запрещённые к применению по отдельным диетам; 35
• изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами, красящими и другими веществами, содержащимися в пищевых продуктах; 34
• правила порционирования, оформления и подачи заказных, фирменных и диетических блюд; 35
• правила составления праздничного, банкетного меню, меню по обслуживанию отдельных контингентов питающихся; 35
• способы устранения пороков в готовой продукции. 35