Основные функции яиц в выпечке:

1. Создание структуры. 1 Яйца выступают в роли связывающего компонента, благодаря чему изделие приобретает нужную форму в процессе выпечки и сохраняет её. 1
2. Пенообразование и разрыхление. 1 Взбитые яйца — хороший физический разрыхлитель. 1 При выпечке пузырьки воздуха расширяются, формируют в тесте пустоты, которые фиксируются в процессе термообработки. 1
3. Эмульгирование. 1 Яичные желтки — природный эмульгатор, они способны связывать и удерживать от расслоения масло и воду. 1 Эта функция яиц помогает добиться однородной массы при смешивании ингредиентов. 1
4. Смягчение. 1 Яичный желток содержит много жира и может выступать в качестве «смягчителя». 1
5. Цвет и вкус. 5 Желтки придают выпечке аппетитный золотистый цвет и насыщенный вкус, делая её более привлекательной и ароматной. 5