Какие основные факторы препятствуют кристаллизации сахара в кондитерских изделиях?

Некоторые факторы, которые препятствуют кристаллизации сахара в кондитерских изделиях:

• Добавление глюкозного сиропа или инвертного сахара. vk.com Молекулярная структура этих ингредиентов отличается от молекулярной структуры сахарозы. vk.com Это различие задерживает кристаллизацию, так как инвертный сахар встаёт на пути молекул сахарозы, которые начинают прикрепляться друг к другу во время кристаллизации. vk.com
• Введение небольшого количества кислоты. vk.com Когда сахарозу (столовый сахар) нагревают с кислотами, кислоты вызывают инверсию некоторых молекул сахарозы. vk.com В результате инвертные сахара препятствуют процессу кристаллизации. vk.com
• Высокая вязкость. www.bolshoyvopros.ru www.bibliofond.ru Этот фактор затрудняет кристаллизацию, так как препятствует массопереносу от раствора к растущему кристаллу. www.bolshoyvopros.ru
• Гигроскопичность. www.bolshoyvopros.ru Например, инвертированный сахарный сироп хорошо поглощает влагу из окружающей среды. www.bolshoyvopros.ru Это свойство помогает поддерживать сироп в жидком состоянии, так как он не теряет влагу и не становится пересыщенным. www.bolshoyvopros.ru